Nach Emmer und Dinkel jetzt auch regionaler Hafer:
Handwerksbäckerei Büsch präsentiert Haferkruste
Kamp-Lintfort. Mit eigens angebautem Hafer vom Niederrhein ist das beliebte Brot der Handwerksbäckerei Büsch neu entstanden. „Haferkruste“ ist ein Roggenmischbrot, das aus Roggen- und Weizenmehl sowie Hafer-Vollkornflocken, besteht. „Unsere Haferkruste backen wir frei auf der Ofenplatte“, berichtet Büsch-Betriebsleiter und Brot-Sommelier Thorsten Hilkenbach. „Wir setzen eigenen Roggen-Natursauerteig ein. Er gibt dem Brot seinen abgerundeten Geschmack und sorgt für eine längere Frische. Außen knackig und innen schön locker.“ Ab September wird es in den eigenen Fachgeschäften erhältlich sein.
Der eingesetzte Hafer stammt von den Feldern eines der Landwirte des Urgetreide-Sextetts, dem Gutsbetrieb Kalbeck. Unter der Leitung von Andreas Mesch wurde der Hafer dort für die Lintforter Bäckerei angebaut. Die komplette Ernte wird nun exklusiv für zwei Büsch-Produkte eingesetzt. Gestartet wird mit dem Brot „Haferkruste“. Das Besondere daran ist, dass die Haferkörner nur gequetscht werden. Die entstandenen Vollkorn-Flocken haben hohen physikalischen Wert, sind reich an Vitaminen und Antioxidantien.
Damit entspricht „Haferkruste“ perfekt dem Wunsch der Handwerksbäckerei Büsch nach Regionalität des Getreides, gelebtem Umweltschutz und gesundem Lebensmittel.
Kurze Wege erhöhen Qualität
Entstanden ist die Idee des exklusiven Haferanbaus durch das gemeinsame Projekt von Andreas Mesch und Thorsten Hilkenbach. Dieser hat für seine Brot-Sommelier-Projektarbeit Sommerroggen auf den Feldern vom Gutsbetrieb Kalbeck anbauen lassen.
Mit dem eingesetzten, regional-angebauten Hafer erweitert die Handwerksbäckerei nun nach dem Bezug vom regionalen Emmer und Dinkel ihre Produktpalette. Die Vorzüge liegen auf der Hand: der Anbau unterstützt den Gewässerschutz, senkt den Nitratgehalt im Boden und die kurzen Wege erlauben dem Hafer, in Ruhe zu reifen, bevor er geerntet wird. Er enthält zudem viele wichtige Vitamine, Proteine, Mineralien, Ballaststoffe und Antioxidantien. Daher gelten Hafer-Vollkornprodukte als gesund.
Urgetreide-Sextett setzt auf gemeinsame Werte
Urgetreide nachhaltig anzubauen, regional zu vermarkten, zu mahlen und zu backen – das war der Gedanke, mit dem sich sechs Fachleute zu einer Kooperation zusammengeschlossen haben: vier Landwirte, ein Müller und ein Bäcker: das Urgetreide-Sextett.
Sie alle vereint nicht nur das Urgetreide, sondern auch gemeinsame Werte. Und sie alle wissen die Vorteile von Regionalität zu schätzen. Qualität und Geschmack sind nur zwei der vielen Pluspunkte, wenn Rohstoffe für Lebensmittel regional beschafft werden.
Hafer ist ein Allround-Talent
Hafer hat viele positive Eigenschaften: er hat einen hohen Ballaststoffanteil, der für ein längeres Sättigungsgefühl sorgt und senkt sowohl den Blutzucker- als auch den Insulinspiegel. Außerdem kann er helfen, das Cholesterin im Blut zu senken und den Blutdruck zu verbessern. Auch enthält Hafer für Getreide wenig Fett und viel Protein.
„Nicht umsonst heißt es in einer Redewendung ‘Dich sticht wohl der Hafer‘. Das stammt ursprünglich aus der Pferdehaltung, denn Pferde, die mit viel Hafer gefüttert werden, sprühen vor Energie“, erzählt Thorsten Hilkenbach.
Hafer ist Sommergetreide
Nicht nur Fachleute wissen, dass zu viel Nitrat im Grundwasser ist. In der Landwirtschaft wird in der Regel Wintergetreide eingesetzt. Im Spätherbst ausgesät, überwintert es als kleine Pflanzen auf dem Feld. Bis zum Frühjahr bindet dieses Getreide, da es ja sehr wenig wächst, kaum Stickstoff und Nitrat. Der viele Regen, der in der Zeit fällt, wäscht die Stickstoffverbindungen aus und Nitrat kann ins Grundwasser wandern.
Deshalb bauen moderne Landwirte im August/September eine Zwischenfrucht an. Das sind Flach- und Tiefwurzler, wie beispielsweise Senf oder Ölrettich. Diese wachsen schnell und binden im Wachstum viele Nährstoffe – unter anderem Nitrat und Stickstoff. Die Zwischenfrucht wird im Frühjahr in den Boden eingearbeitet. Die enthaltenen, organisch gebundenen Nährstoffe dienen so als Dünger für die Frühjahrskultur.
Wenn der Hafer Ende März ausgesät wird, ist der Boden also bereits gedüngt. Ein weiterer Vorteil des Hafers ist, dass er nur eine kurze Wachstumsperiode hat und damit erheblich weniger Pflanzenschutzmittel benötigt. Zusätzlich benötigt Hafer wenig Stickstoff für ein gutes Wachstum, kommt also dem Wunsch nach Nitratreduzierung im Grundwasser entgegen.
Ein Nachteil ist, dass Hafer als Sommergetreide wesentlich weniger Ertrag bringt. Das ist auch bei allen sogenannten „alten“ Getreiden der Fall. Deshalb sind sie weitgehend vom Markt verschwunden. Sie werden zurzeit aber wiederentdeckt, beispielsweise von Norbert Büsch.
Vorschlag zur Bildunterschrift:
Büsch-Betriebsleiter und Brot-Sommelier Thorsten Hilkenbach und Andreas Mesch von Gutsbetrieb Kalbeck begutachten den exklusiv für Büsch angebauten Hafer.
Foto: Büsch
